mercoledì 2 settembre 2015

RELAZIONE DI ACU AL II°CONVEGNO INTERNAZIONALE DI RISICOLTURA BIOLOGICA

The consumers' point of view on the organic rice as a correct example of sustainable food production

Gianni Cavinato(1), Serenella Cavinato(2),  and Emilio Senesi(3)



ABSTRACTThe paper deals with the point of view of one of the Italian most concerned consumers' association in food quality and sustainable food production.

Since its establishment, the mission of ACU has been aiming to improve the consumption of food made with technologies of low environmental impact and healthy for the people.

Organic brown rice is a perfect example of a sustainable model of production of quality food.

However some problems must be face, both in the plant growing step and in the processing and storage steps. Moreover, the label of organic rice, above all the brown organic rice, should be more complete and  clear in order to enforce the trust of the consumer.



Il nostro punto di vista è quello di sviluppare una visione sociale del modello di consumo, secondo il quale il consumo di prodotti alimentari deve privilegiare lo sviluppo di tecnologie produttive a basso impatto ambientali e favorire la salute della popolazione. Il consumo di riso integrale da coltivazione biologica rappresenta l’emblema di questo modello e il paradigma della sostenibilità.

L’indagine svolta è consistita nell’acquisto di prodotti di diverse marche: riso brillato, riso integrale, riso parboiled, riso biologico integrale e altre miscele di riso. Lo scopo è stato quello di valutare le dichiarazioni nutrizionali e le informazioni fornite al consumatore.

Va da sé che il mercato deve offrire al consumatore prodotti sani, privi di pesticidi e il più possibile naturalmente nutrienti, evitando o riducendo all’essenziale le lavorazioni che impoveriscono il valore nutrizionale del prodotto.

Il valore alimentare del riso è assai elevato, lo confermano i dati del consumo mondiale che fanno del riso una risorsa strategica per molti paesi. Per esempio, il consumo medio procapite in Cina è di circa 250 g, fornendo il 30% circa dell'apporto energetico giornaliero, in Brasile è di circa 110 grammi (circa 13-14 % dell'energia giornaliera) ma in Myanmar il consumo medio di riso è di quasi 580 grammi al giorno (circa il 73-74% dell'energia) [1]. In Italia il consumo di riso è stabile da oltre 20 anni con una media di circa 15 grammi al giorno (poco più del 2% dell'energia giornaliera), presentando però una variabilità notevole: al nord ovest il consumo di riso è quasi doppio rispetto al resto dell'Italia [1].

Il riso contiene proteine, lipidi, glucidi, sali minerali e vitamine in quantità considerevoli, che però vengono in parte ridotte dalle lavorazioni del risone.

Proteine. Generalmente il riso contiene dal 7  al 9 percento di proteine prevalentemente distribuite negli strati esterni della cariosside (aleurone). Sono da ricordare comunque le varietà integrali come il Vialone nano, l’Arborio, il venere ed altre che possono raggiungere tranquillamente l’8 percento di proteine.

La ricerca scientifica si è orientata ad ottenere varietà con sempre maggiore quantità di proteine, tuttavia la lavorazione del risone a riso brillato vanifica questi obiettivi, in quanto una parte delle stesse proteine si perde con la lavorazione di brillatura (raffinatura).

Il riso, come tutti i cereali è carente di alcuni aminoacidi essenziali. Si tratta della Lisina e del Triptofano per il riso brillato e solo della Lisina per il riso integrale.

Per la sua maggiore completezza le proteine del riso integrale sono anche utilizzate meglio dal nostro organismo. L’utilizzazione netta delle proteine del riso integrale è pari al 70 percento, mentre quella del riso brillato è pari al 55 percento. Ciò significa che quando si mangiano 100 g. di riso brillato dove 7 g sono di proteine, solo 3,8 g vengono assorbite ed utilizzate dal nostro organismo, mentre quando mangiamo 100 g dello stesso riso, però integrale, esso contiene almeno 8 g di proteine, di cui 5,6 g vengono assorbite ed utilizzate dall’organismo umano. Questi calcoli assumono un rilievo notevole quando il riso rappresenta la fonte principale di  proteine e di energia, come accade tra i paesi in via di sviluppo.

Lipidi. I lipidi del riso sono presenti in basse percentuali: dall’1,5 al 4,5 percento. Con le lavorazioni a riso raffinato queste percentuali si riducono almeno del 50%.Sulla composizione chimica di questi lipidi, che si trovano nel germe e nell’aleurone, è da sottolineare che è simile a quella dei lipidi del grano o del mais. Gli acidi grassi prevalenti sono infatti: oleico, linoleico, palmitico, linolenico e stearico, di cui alcuni sono pure essenziali.

E’ da sottolineare che i maggiori problemi per la conservazione del riso integrale sono imputabili alle modificazioni dei lipidi. La conservazione in condizioni di umidità e di temperatura non ideali può comportare lo sviluppo durante la cottura di odori sgradevoli dovuti a composti di ossidazione quali n-esanale, acetone e propionaldeide che sarebbe opportuno evitare di ingerire. E' per questo motivo che nei paesi sviluppati  il riso sia brillato che integrale viene confezionato sottovuoto da circa  30 anni. In questo modo si evita pure l’uso di additivi (glucosio, vaselina e talco, un tempo molto utilizzati) nel riso brillato. In  ogni caso, poiché i lipidi si conservano molto bene nel risone, una best practice da seguire è quella di lavorare il risone in  modo da ridurre il più possibile il tempo dall’effettivo consumo.

Glucidi e fibra grezza.  Il riso, come tutti i cereali contiene elevatissime quantità di glucidi. I valori possono arrivare anche all’80-85 percento. Ma ciò che ci interessa maggiormente è la fibra grezza, che nel riso integrale è pari all’1-4 percento, ma può anche arrivare e superare il 7 percento, mentre nel riso brillato è meno dell’1 percento.Questa grande differenza è data dal tipo di raffinazione e lavorazione del chicco che, eliminando gli strati più esterni del chicco, lo privano di buona parte della fibra che il chicco integrale contiene. Il consumo regolare di riso integrale, meglio se biologico, ricco di fibre, permette un buon transito intestinale, aumenta la massa fecale e diminuisce la pressione nel colon, contrastando anche il  fastidioso e doloroso problema della costipazione. Inoltre,  la fibra grezza ha anche  funzione di prebiotico, utile per la buona proliferazione dei ceppi batterici benefici.

Sali minerali. Il riso contiene diversi sali minerali ed oligoelementi. I maggiori sono il fosforo, il potassio, il calcio, il sodio, il ferro. Con la lavorazione a brillato si hanno perdite pari al 40-75 percento dei sali minerali  (perdite minime per potassio e fosforo, perdite maggiori per calcio, ferro e sodio).

Vitamine. Questi principi alimentari sono contenuti principalmente nella pula che viene eliminata dalla lavorazione del riso integrale in riso brillato. Particolare rilevanza assume la Tiamina, la cui carenza provoca il beriberi. Questa avitaminosi si manifestò nelle regioni asiatiche colonizzate dagli europei, dove la razione alimentare era costituita quasi esclusivamente da riso e dove i colonizzatori introdussero la tecnologia europea della raffinazione. Il beriberi non si era mai manifestato nelle popolazioni europee perché queste avevano un’alimentazione più variata e la vitamina B1 veniva assunta attraverso altri alimenti, mentre così non accadeva con le popolazioni asiatiche che si nutrivano quasi esclusivamente di riso.

In conclusione questa indagine ci permette di fornire due indicazioni:

1) le informazioni nutrizionali del riso biologico integrale dovrebbero essere il più complete possibili, includendo anche le vitamine (B1, B5, B6, PP)  ed i sali minerali più importanti (magnesio, fosforo);          

2) le informazioni sulla coltivazione biologica dovrebbero essere più complete e meno vaghe ed in particolare sarebbe opportuno sottolineare l’importanza, anche ambientale, della qualità e della salubrità dell’acqua utilizzata.


References: Riva M. 2008 Università di Scienze Gastronomiche, Pollenzo.

(1) President ACU - Associazione Consumatori Utenti, Via Padre Luigi Monti 20, 20100 Milano, Italy.
(2) Professional Biologist Dietetician, Livraga (LO), Italy .
(3) Chief Food Department, ACU.

 

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